O que é conhaque?

Em reconhecimento ao Dia Nacional do Cognac (4 de junho), db oferece uma introdução a algumas das complexidades desse famoso destilado francês.

Em sua definição mais simples, Cognac é um conhaque originário da região de Cognac, no oeste da França, que se estende de La Rochelle até Gironde. A região é uma Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) desde 1936, o que significa que, para que um produto seja rotulado como 'Cognac', ele deve atender a vários requisitos regionais estritos.

A própria região é dividida em seis zonas vitícolas, ou crus. Os mais próximos do centro, Grande Champagne e Petite Champagne ('Champagne' é derivado do termo latino para campo, 'campus', e não a região vinícola do nordeste da França), sendo considerados os produtores de frutas de melhor qualidade. Sugere-se que os solos calcários desta zona induzam o stress da videira, aumentando a concentração de sabor nas uvas e, assim, criando uma aguardente com maior intensidade. Em todo o Cognac AOC existem aproximadamente 78.000 hectares de vinhedos.

A principal variedade de uva usada para fazer Cognac é Ugni Blanc, também conhecida pelo nome italiano 'Trebbiano'. O seu sabor neutro é uma mais valia para períodos prolongados em carvalho. Seus grandes cachos abertos também são relativamente resistentes a infecções fúngicas, como o oídio.

As outras cinco variedades de uva permitidas são: Colombard, Folle Blanche, Montils, Sémillon e Folignan (um cruzamento de Ugni Blanc e Folle Blanche). Os produtores geralmente buscam frutas com baixo teor de açúcar e alta acidez. Tanto a colheita manual quanto a máquina são permitidas.

Para os produtores que optam por misturar várias variedades no produto final, deve-se notar que cada variedade individual é vinificada e destilada separadamente.

Quanto à destilação em si – o vinho de baixo ABV produzido a partir das uvas é duplamente destilado em alambiques de cobre Charentais.

A primeira destilação, ou 'premier chauffe', produz um espírito bruto conhecido como 'brouillis', que tem cerca de 30% ABV.

A segunda destilação, ou 'bonne chauffe', é dividida em diferentes frações, que vão desde a 'cabeça' (cerca de 80% ABV) até a 'cauda' (30% ABV) - a fração intermediária, conhecida como 'coração ', é o que será colocado no barril para envelhecer. O ponto de corte para o coração varia de casa para casa. As cabeças e caudas geralmente serão redestiladas com o próximo lote de brouillis. A maioria das casas aponta para um ABV de 40%.

A famosa casa de conhaque Hennessy estima que 12 kg produzirão nove litros de vinho, que produzirão três litros de brouillis na primeira destilação e um litro de aguardente após a segunda.

Pela regulamentação da região, a destilação deve ser concluída até 31 de março. O relógio então começa a contar, e o Cognac que passa seu segundo 1º de abril vai de 'Compte 0' para 'Compte 1'. O conhaque que passa um terceiro 1º de abril é classificado como 'Compte 2', etc.

Se destilado após 31 de março, o sistema de envelhecimento Compte determina que o espírito permanecerá em 'Compete 00' até o dia 1º de abril seguinte, quando finalmente será elevado ao status Compte 0 e ao Compte 1 um ano depois.

No que diz respeito ao envelhecimento em barrica, há duas espécies de carvalho a considerar: Quercus pedunculata (originária das florestas do Limousin) e Quercus sessiliflora (oriunda da floresta de Tronçais em Allier). Enquanto Q. pedunculata contribui com uma tonalidade vermelha e aromas de baunilha, os conhaques envelhecidos em barris de Q. sessiliflora tendem a ser mais âmbar com um sutil sabor de coco.

Os barris (250-300 litros) são o tamanho típico dos recipientes usados ​​para a maturação. Ambos os vasos velhos e novos são usados, e as casas podem transferir o destilado entre barris para mudar a forma como o destilado envelhece.

A localização do barril também é importante - os conhaques envelhecidos em adegas mais úmidas, como as margens do Charente, geralmente amadurecem em um ritmo mais lento do que aqueles em condições mais secas. Isso porque quanto maior for o gradiente de concentração entre o conteúdo do barril e o exterior, maior será a taxa de evaporação do etanol e da água – também conhecida como 'parte do anjo'.